czwartek, 19 grudnia 2013

Cykl wigilijny - karp na szaro


W związku z wczorajszym wywiadem dla radiowej trójki dotyczącym tradycji wigilijnych zamieszczam przepis na karpia na szaro zamiast smażonego, jak było w planach. Przepis ten również pochodzi z ksiązki kucharskiej Monatowej, ale korzystano z niego i u mnie w domu.
A więc specjalnie dla słuchaczy radia i dla wszystkich czytelników prezentuję przepis najbardziej klasyczny jeśli chodzi o nasze rodzime przyrządzanie karpia:

"Oczyszczonego i nasolonego karpia ugotować w całości lub pokrajanego w dzwonka w samku z jarzyn i korzeni. Gdy już na wpół ugotowany wyjąć go, a na smaku zrobić polski szary sos z rodzynkami i migdałami, włożyć w niego karpia i dalej dusić aż będzie zupełnie miękki. Osobno podać makaron włoski polany zrumienionym masłem"

Sos:


Cykl wigilijny - Jarmuż z kasztanami


"Są dwie odmiany jarmużu: zielony i czerwony, czyli fjoletowy. Obrać z łodygi tylko drobne środkowe liście, sparzyć ukropem, ugoować w słonej wodzie, a odcedziwszy dobrze, gdy wszystka woda osiąknie, posiekać drobno i przefasować przez rzadkie sito. Zrobić zasmażkę z łyżki masła i pół łyżki mąki, rozprowadzić pół szklanką słodkiego mleka lub śmietanki, włożyć przefasowany jarmuż, dodać trochę cukru do smaku i zasmażyć razem. Osobno ugotować ćwierć kg kasztanów, obrać z podwójnej łupiny, usmażyć je w dość gęstym syropie i podając, obłożyć niemi jarmuż na półmisku"




wtorek, 17 grudnia 2013

Cykl wigilijny - kulebiak z rybą

Okazuje się, że moja osoba nie dysponuje dostateczną ilością czasu, aby wyrobić się należycie ze wszystkimi przepisami, dlatego też zamieniam formę z pisanej na skany. A i to nie daje gwarancji, że zdążę zamieścić przed wigilią wszystkie przepisy z propozycji Monatowej. Mam jednak nadzieje, że zdążę. Na dziś kolejny z listy przepis na kulebiak i ciasto do tegoż :D




czwartek, 12 grudnia 2013

Cykl wigilijny - barszcz z uszkami

Na dziś przygotowałam kolejny przepis wigilijny z propozycji Monatowej. Dziś będzie tego troszkę więcej, bo choć wpis dotyczy barszczu, to jednak dodatkowo zamieszczam przepis na zakwas oraz na uszka, które są dodatkiem.


Barszcz:
"Nastawić jak zwykle rosół na kościach z kawałkiem świeżej wieprzowiny, głowizny lub szpondra (1/4 kg). Oprócz włoszczyzny dać parę grzybów suszonych i 2 większe lub 3 mniejsze buraki. Smaku tego jednak trzeba nastawić o połowę mniej niż rosołu, ponieważ rozpuszcza się barszczem. Gdy buraki już miękkie, wyjąć je, a rosół przecedzić i zalać do smaku kwasem burakowym. Buraki zaś poszatkować w cienki makaron, wrzucić do barszczu i raz tylko zagotować, bo długo gotowany straci kolor i będzie cierpki. Jeżeli ma mało słodyczy, dodać trochę cukru, wlać łyżeczkę Maggi."

barszcz taki "podaje się na talerzach. Do wazy dać ugotowaną w rosole wieprzowinę pokrajaną w kostkę, kiełbaski lub kawałek kiełbasy pokrajanej w talarki i uszka z mięsem. Barszcz wlać do wazy razem z poszatkowanemi burakami. Kto chce oszczędniejszy barszcz zrobić, zamiast tych dodatków, zasypać go tylko kaszką krakowską zatartą jajem, lub dać fasolkę ugotowaną albo kartofle całe lub tłuczone."


Kwaszenie barszczu:
"6 większych lub 10 mniejszych buraków ćwikłowych oskrobać i opłukać, pokrajać w drobne kawałki, a włożywszy w drewnaine lub gliniane naczynie zalać przegotowaną, letnią wodą. Na wierzch dać kawałek żytniego, kwaśnego chleba i postawić w ciepłym miejscu nad kuchnią. Po czterech dniach powinien być już barszcz kwaśny do użytku. Jeśli się pleśń na wierzchu utworzy, należy takową zebrać, wyrzucić rozmoknięty chleb i zamieszać dobrze do spodu. Taki barszcz trzymany w chłodnym miejscu, można przechowywać dłuższy czas zupełnie świeży, ale trzeba go, gdy dobrze kwaśny, zlać czysty w butelki lub słoje i zawiązać papierem pergaminowym."

Uszka do barszczu:
"0,5 kg mąki posoliwszy zagnieść niezbyt twardo z jajem i wodą. Rozwałkować cieniutko, pokrajać małe kwardraciki z ciasta i nakładać farsz z mięsa zlepiając w trójkątne chusteczki, a potem złączyć ze sobą dwa przeciwległe końce, aby wyglądało jak ucho świńskie."
Farsz: "resztki pozostałe pieczeni lub mięsa rosołowego, przesiekać na maszynce razem z bułką namoczoną w mleku i wyciśniętą. Posolić do smaku, opieprzyć i zasmażywszy na maśle z przyrumienioną cebulką nadziewać uszka"



środa, 11 grudnia 2013

Cykl wigilijny - zupa migdałowa

Jako że święta już za pasem postanowiłam zaprezentować propozycję dwóch polskich kucharek i autorek wybitnych książek kucharskich. Na pierwszy plan dam propozycję Marii Ochorowicz-Monatowej.
Z kilku jej propozycji wigilijnych przedstawiam tą, która mi osobiście najbardziej przypadła do gustu:

Zupa migdałowa oraz barszcz z uszkami
Kulebiak z rybą
Sandacz po parysku
Jarmusz z kasztanami
Karp smażony
Sałata majonezowa
Krem ponczowy

Przepisy Pani Monatowej na powyższe dania będą się systematycznie ukazywały na blogu, dlatego zachęcam do śledzenia wpisów!

A więc do dzieła, czyli zaczynamy od zupy migdałowej:


1/4 kg migdałów słodkich
10 szt. migdałów gorzkich
ok. 2 l mleka

"Migdały sparzyć ukropem, obrać z łupin i obsuszyć. Następnie zemleć na młynku od migdałów, a jeśli kto nie ma, to ubić w moździerzu na masę; brać po łyżce tej masy, zakrapiać mlekiem lub wodą i ucierać wałkiem w makutrze (Makutra – gliniana misa o porowatej powierzchni wewnętrznej. Używana jest do ucierania mas tortowych, maku, białka, pomidorów itp. - za wikipedią). Gdy wszystko utarte zalać gorącym mlekiem i przecedzić przez serwetę, pozostałe zaś migdały znowu utrzeć i tak samo z mlekiem przecedzić. Tak uzyskane mleko migdałowe rozpuścić w 1 i 1/2 litra mleka, dodać cukru do smaku i zagotować. Osobno ugotować na sypko pół szklanki ryżu na mleku i wsypać do wazy wraz z garścią obranych i wypłókanych rodzynków bez pestek"



Walka ze wzdęciami



czwartek, 31 października 2013

Piwo indyjskie z kukurydzy

Poniżej przedstawiam wzmiankę dotyczącą wykorzystania kukurydzy do produkcji piwa. Piwo to jest smaczne, lekkie a dodtakowo przeciwdziała szkorbutowi :D


W artykule brak przepisu, ale jak mniemam piwo takie wykonywano analogicznie jak tradycyjne piwo, z tą różnicą, że zamiast jęczmienia wykorzystywano kukurydzę. Może ktoś się skusi na produkcję i podzieli się z innymi wynikami?

poniedziałek, 28 października 2013

Piwo jałowcowe

Jako, że poprzedni post dotyczył napoju z jałowca, tak postanowiłam kontynuować tematykę jałowcowo-trunkową i zamieszczam przepis z 1804 roku na piwo jałowcowe:


czwartek, 24 października 2013

Napój jałowcowy z nutką piołunu

Jako ciekawostkę wrzucam przepis na napój z jałowca podany w piśmie polskim w 1804 roku. Napój ten jak sami się przekonacie nie jest zwykłym napitkiem, a biorąc pod uwagę dzisiejsze prawo, raczej uznano by go za nielegalny. Zresztą zobaczcie sami:



wtorek, 22 października 2013

piątek, 18 października 2013

Zupa rumfordzka


Zupa ta swą nazwę otrzymała od pomysłodawcy, hrabiego Rumforda.

Wyżywił on nią w czasie głodu przeszło 5000 ludzi i w roku 1798 podał jej przepis do powszechnej wiadomości.
Hrabia Rumford był fizykiem amatorem i wiele lat poświęcił na doświadczenia związane z prochem. Ciekawe jest, że karierę zrobił dzięki swej przebiegłości i wyrachowaniu. Ze zwykłego chłopskiego pochodzenia urusł do rangi szlacheckiej. Wpierw za sprawą żony, dzięki której (a dokładnie dzięki teściowi) został wojskowym. Jednak zdradził on swój obóz i przeszedł na stronę wroga, czyli do anglików, wyjawiając im przy okazji wiele tajemnic wojskowych obozu amerykańskiego. W nagrodę nadano mu własnie tytuł szlachecki i po osiedleniu się w Europie umożliwiono pracę naukową z dziedziny fizyki. Efektem jego prac była właśnie między innymi słynna zupa dla ubogich:


A oto inne odsłony zupy rumfordzkiej:


Bon Appetit!





czwartek, 17 października 2013

Ser "Westfalski"

Nabiałowo polecam przepis na wyśmienity ser. A że pora ku temu odpowiednia, bo jak wiadomo na jesieni i zimą mleko jest znacznie tłuściejsze niż latem, tym bardziej warto się zmobilizować.


Bon Appetit!

środa, 29 maja 2013

Schlagwasser - wódka na paraliż

Zdobyłam ostatnio ciekawą książeczkę z 1828 roku pt. "Sztuka destylowania różnych wodek wrocławskich i gdańskich", a w niej ponad 200 przepisów przepędzania i sporządzania rozmaitych likierów!

Także w najbliższym czasie uracze Was nieco tymi smakowitymi przepisami.

Na pierwszy rzut "nayprzednieyszy" sposób gdański na Schlagwasser czyli wódkę zdrowotną na paraliż :0

Skład:
"Niebieskich fiołków 1 pełna garść
Kwiecia rozmarynu 3 pełne garści
Bukwicy białej 3 pełne garści
Kwiecia skoczku 3 pełne garści
Kwiecia białej róży 6 pełnych garści
Kwiecia tarniny 6 pełnych garści
ŻÓltych fiołków 6 pełnych garści
Kwiatu lipowego 6 pełnych garści
Marum verum jedną pełną garść
Szpikandry 12 pełnych garści
Kwiecia lawendy 3 pełne garści
Kwiecia pomarańczowego 16 łótów
Kwiecia rozmarynu 16 łótów
Ziarnek betoniki 16 sztuk

Wspomnionego kwiecia ile go dostać można stosownie do czasu i pory roku wkładać nalezy do dwóch flasz, które przynaymniey do 10 kwart w sobie obeymują i na to malawszy spirytusu, mocno zatkać i zawiązać.
Oprócz tego namoczyć trzeba w spirytusie przez trzy tygodnie:

Białey gorczycy 16 łótó
Kwiecia muszkatelowego 16 łótów
Cynamonu 3 łóty
Gwoździków 1 łót.

Na ostatek pomięszawszy to wszytko z 30 kwartami spirytusu, nabić tym alembik i przepedzić, dolawszy potem tyle wody studzienney do odcieku, ile się owego odcieku uzyska, i osłodziwszy, zafarbować tę wódkę na kolor czerwony."



Wyjaśniając:
Marum verum to "Teucrium marum verum" czyli homeopatyczny lek na bazie rośliny z rodziny Lamiaceae. Zdaje się, że dostępny w sprzedaży bez większych kłopotów.
Szpikandra ogrodowa (Lavandula latifolia) czyli lawenda szerokolistna.
Myślę, że reszta jest zrozumiała, a więc do dzieła!




piątek, 19 kwietnia 2013

Chleb z dynii

Na dziś przygotowałam przepis dla miłośników chlebowych. Może ktoś się skusi na chlebek z dynii. Myślę, że to ciekawa odmiana od zwykłych chlebów zbożowych. Przepis pochodzi z czasopisma Izys Polska, z roku 1821.



Smacznego!

wtorek, 16 kwietnia 2013

Kumys

O kumysie pewnie wiele osób słyszało, a jeśli nie, to tak po krótce:
Był i jest to napój ze sfermentowanego mleka, popularny na wschodzie. Znany był przynajmniej od XIII wieku wśród tatarów krymskich. A zamieszczony poniżej przepis pochodzi z Kalendarza na 1877 rok Lucyny Ćwierczakiewicz. Popularny generalnie wśród ludności koczowniczej i spożywany do dziś.



Oczywiście Kumys w oryginale robiono z mleka klaczy, ale jak widać spolszczona receptura jest z mleka krowiego!
Smacznego i na zdrowie (oby)!

poniedziałek, 15 kwietnia 2013

Cold-creme

Ja wiem, że dzisiejszy wpis nie jest za bardzo kulinarny i niektórzy mogą poczuć sie oburzeni :) ale obiecałam znajomej udostępnić przepis na pewien krem, który jak się okazuje istniał już w XIX wieku, choć ja o nim słyszałm niedawno od dermatolog.Ponoć formuła pod nazwą "cold kremu" jest czymś super ekstra. Dlatego też zdziwiło mnie gdy znalazłam przepis na "cold-creme" w Kalendarzu Ćwierczakiewiczowej na rok 1878. W pierwszej chwili pomyślałam, że chodzi o jakiś rodzaj kremu do jedzenia, bo w końcu z czy jak nie z jedzeniem kojarzy się Pani Lucyna Ć.? Jednak okazuje się, że to tajemna formuła na krem, ten super krem jaki polecała mi lekarka skórna :)
Zamieszczam zatem przepis, może ktoś skorzysta oprócz znajomej.






środa, 10 kwietnia 2013

Z Chemii dla Gospodyń prof. Meinecke - Bullion



Kiedyś pisałam o różnicy między rosołem a bulionem. Pani Karolina Nakwaska za rosół uważała tęgi wywar mięsno-warzywny, a bulion to był lekki rosół, szybciej sporządzany. Natomiast profersor Meinecke za bullion uważa tęgi wywar (przede wszytskim mięsny i kostny) i podaje również przepis na poczciwą kostkę bullionu suchego:




środa, 3 kwietnia 2013

środa, 27 lutego 2013

Limoniada w proszku

Było już o lodówce czyli chłodzeniu, było o lodach to do kompletu dziś będzie o "limoniadzie" i do tego w proszku - najnowszy trend XIX-wieczny :)





niedziela, 24 lutego 2013

Chłodnia rodem z Torunia

O histori lodówki pisałam już na blogu. Chłodzeniem jednak parano się już wcześniej, a jak? O tym jeszcze nie pisałam, ale mówiłam dziś w Gastrofazie u Pawła Lorocha i pomyślałam, że najwyższa pora wrzucić parę słów na temat średniowiecznej chłodni w eter (a raczej sieć).
Oto przyklad średniowiecznej chłodni, odkrytej w Toruniu:



Urządzenie to działało następująco: w przestrzeni między drewnianą skrzynią, a beczkami umieszczano lód. Dodatkowo nakrywano go słomą lub obsypywano piachem, aby spowolnić topnienie. Lód oczywiście pozyskiwano z naturalnych źródeł takich jak zamarźnięte jezioro czy rzeka. Całe urządzenie wkopane było w ziemię.

Czy nie sprytnie sobie radzono z problemem chłodzenia? A zaznaczam, że to XV wiek :)

sobota, 16 lutego 2013

O lodach w 1822 roku


Ja wiem, że chwilowo nie pora na tego typu przysmaki, ale może właśnie tak marząc o lecie i ciepłych dniach postanowiłam wrzucić Wam coś co przybliży nas do tych urokliwych chwil. A przynajmniej dla mnie urokliwych, bo nie znoszę zimy!















poniedziałek, 11 lutego 2013

Potrawa ziemniaczana po amerykańsku z 1884 roku

Polecana potrawa na śniadanie na wzór amerykański :) Ja ją wygrzebałam w nowo odkrytym czasopiśmie z końca XIX wieku. Czasopismo rewelacyjne :)





czwartek, 7 lutego 2013

Zapusty lukrowane

Dziś zapusty czyli słynny tłusty czwartek. Tradycja dość stara, może nie koniecznie związana z pączkami u nas kiedyś, ale same zapusty są znane i obchodzone od dawna.
Z tej miłej okazji zapraszam do wysłuchania krótkiego wywiadu z moim udziałem (między innymi) na temat lukru

http://www.polskieradio.pl/9/307/Artykul/777141,Lukier-%E2%80%93-bez-niego-paczek-nie-bylby-paczkiem


środa, 6 lutego 2013

Marchewkowe kłamstwo - surogaty kawowe

Obiecana kawa z marchewki.
Nic prostszego. Przepis pochodzi z czasopism XIX wiecznych. Smakuje wybornie sama i z mlekiem.
Wystarczy wziąć kilka świeżych marchewek, pokroić w kostkę



i uprażyć.


Następnie zmielić,




dodać trochę wanilii, cynamonu i gotowe :)

Przechowywać najlepiej w zamkniętym pojemniku, aby nie utracić aromatu.